Eclairs au chocolat et praliné

ECLAIRS CHOCOLAT PRALINEUn classique de la pâtisserie française qu’on ne présente plus: l’éclair au chocolat. J’ai réalisé une pâte à choux classique et me suit aidé d’un moule en silicone pour avoir des structures parfaitement identiques. La crème pâtissière qui est à l’intérieur est parfumée au chocolat. La crème qui est sur l’éclair est parfumée au pralin qui me restait après avoir fait un Paris Brest.

Réalisation de la pâte à choux:

Dans une casserole anti-adhésive, faire fondre 250 grammes d’eau avec 100 grammes de beurre et une pincée de sel. Un fois le mélange fondu et frémissant ajoutez, d’un seul coup, 150 gramme de farine. Mélangez avec une spatule vigoureusement jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois et qu’elle forme une boule homogène. Transvasez la pâte dans un saladier, ajoutez 4 œufs les uns après les autres en amalgamant bien avec la spatule (ou un cuillère en bois). Remplissez la poche à douille avec cette pâte et montez vos éclairs sur une plaque de cuisson (ou dans un moule pour moi cette fois). Enfournez à 200 °C jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés. Réservez.

Réalisation de la crème pâtissière au chocolat:

Chauffez 125 grammes de lait. Dans un bol blanchissez 65 grammes de sucre et un œuf. Ajoutez  25 grammes de cacao amer et 25 grammes de maïzena. Bien mélangez l’ensemble. Lorsque le lait commence à bouillir, versez-le sur le mélange œufs-sucre-maïzena. Mélangez vigoureusement et remettez au feu jusqu’à épaississement. Réservez.

Confection du glaçage au chocolat:

Mélangez le blanc d’œuf, le sucre glace et le cacao en poudre non sucré jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux, lisse et homogène. Réservez.

Réalisation de la crème pralinée:

Dans une casserole chauffez le lait et la moitié du sucre. Dans un bol mélangez les œufs entiers, les jaunes d’œufs, l’autre moitié de sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajoutez la farine et la maïzena. Lorsque le lait est bien chaud, versez-le dans le bol. Bien mélangez et remettez le tout dans la casserole à feu doux sans cesser de remuer. Lorsque les premières bouillons apparaissent faîtes cuire votre crème tout en remuant durant une minute. Réservez.

Dans un autre saladier, mélangez le beurre pommade avec le praliné fondu. Ajoutez cette préparation à la crème pâtissière réalisée précédemment. Réservez au frais durant au moins une heure.

Vous pouvez maintenant garnir les éclairs en les ouvrant avec un couteau bien aiguisé sur le côté ou par le dessous des éclairs. Vous pouvez ensuite réaliser le glaçage et agrémenter avec des noix de pécan et la crème praliné.

Vous avez besoin de:

Pâte à choux:

  • 250 gr d’eau
  • 100 gr de beurre
  • 150 gr de farine
  • 4 œufs
  • 1 pincée de sel

Crème pâtissière au chocolat:

  • 125 gr de lait
  • 1 œuf
  • 65 gr de sucre
  • 25 gr de maïzena
  • 25 gr de cacao amer en poudre
  • 75 gr de pralin
  • 150 gr de beurre

Crème praliné:

  • 1 œufs
  • 1 jaune d’œuf
  • 250 gr de lait
  • 60 gr de sucre
  • 20 gr de farine
  • 10 gr de maïzena
  • 70 gr de praliné
  • 120 gr de beurre

Glaçage au chocolat:

  • 1 blanc d’œuf
  • 20 gr de sucre glace
  • 20 gr de cacao en poudre non sucré
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